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Brasilianische Rezepte  (eine kleine Auswahl)

Empadinha de camarão     Feijoada
Bacalhau à baianaArroz à parmegiana
BrigadeiroCreme de nozes
Papos de anjoCreme de abacate
Bolo de cocoPãezinhos de queijo
Pudim de leite môçaMoqueca de camarão
 

Empadinha de Camarão (Krabbenpasteten)

Zutaten:

Für den Teig:
500g Weizenmehl
100g Vollkorn Weizenmehl
250g Butter
2 Eigelb
1 Teelöffel Salz, etwas Wasser

Für die Füllung:
500g Krabben ohne Schale
Salz, Petersilie, Koriander
Pfefferschoten oder Tabasco, Limettensaft
1 gehackte Zwiebel
½ grüne Paprika
4 entkernte Tomaten
1 Esslöffel Butter
2 Teelöffel Speisestärke (z.B. Mondamin)
1 Glas Milch
1 verquirltes Eigelb

Zubereitung:

Die Gewürze im Limettensaft mischen und die Krabben eine Stunde darin marinieren.

Das fein gehackte Gemüse in Butter anschwitzen, Krabben dazugeben und gut vermengen. Die Speisestärke in Milch rühren und über die Krabben gießen. Erkalten lassen. Den Teig ausrollen und kleine gefettete Förmchen damit auslegen. Füllung hinzugeben und mit einer dünnen Teig­decke schließen. Mit etwas Eigelb bestreichen und bei ca. 180o 15 bis 20 Minuten backen.



 

Feijoada (Bohneneintopf)

Feijoada ist in ganz Brasilien bekannt, wird aber in den verschiedenen Regionen in vielen Varian­ten zubereitet. Dennoch kann sie als das Nationalgericht gelten.

Die Feijoada wird aus schwarzen Bohnen (Feijão) zubereitet. Andere Bohnenarten eignen sich weniger (im Nordosten Brasiliens werden aber auch häufig braune Bohnen genommen). Zudem können die verschiedensten Gemüsesorten der Feijoada beigegeben werden, zum Beispiel Kürbis, Weiß- und andere Kohlsorten. Dies ist vor allem im Norden Brasiliens üblich. Auch die verwendeten Fleischsorten variieren sehr stark. Man kann bis zu 13 verschiedene Fleischsorten dazugeben, doch sind nicht alle obligatorisch. Einzigartig in Brasilien - und für eine fremde Zunge im ersten Blick ungewöhnlich ist Carne seca, Charque oder Carne do Ceará, das gesalzene und in der Sonne getrocknete Fleisch, das Trockenfleisch. Eigentlich ist eine Feijoada ohne carne seca, keine richtige Feijoada aber man kann zur Not auch Kassler nehmen.

Das verwendete Rindfleisch sollte nicht zu fett sein, braucht aber nicht die beste Qualität zu haben: man kann Suppen- oder Bauchfleisch verwenden. Wichtig ist das geräucherte Fleisch, ein gutes Stück Kasseler, dicke Rippe, etc. Es empfiehlt sich, einen großen teil des Fetts vom Kasseler ab­zunehmen, damit die Feijoada nicht zu schwer wird. Wichtig ist auch eine kräftige Wurst (spa­nische Cabanos, Mett-Endchen von guter Qualität, auch frische Krakauer), die als Ersatz für die Linguiça de Porco dienen kann, die in Mitteleuropa unbekannt ist. Schweinefüßchen, -öhrchen, und -schwänzchen sind nicht zum Verzehr gedacht, sondern sollen der Feijoada einen besonderen Geschmack verleihen und die Brühe sämiger machen. Sie sollten kurz abgebrüht werden, bevor man sie in die Feijoada gibt. Für eine gute Feijoada ist dreierlei zu beachten:

Zutaten:

1 ½ kg schwarze Bohnen
500g Suppenfleisch
1-2 Schweinezungen (evt. geräuchert)
500g Carne seca (Ersatztprodukt: Kasseler)
500g Schweinelende
150g geräucherter Speck
750g Linguiça (Ersatztprodukte: Ca­banos, Mettenden oder frische Kra­kauer)
1 Schweinefüßchen
1 Schweineöhrchen
1 Schweineschwänzchen
öl
6 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
1 Orange
3 Lorbeerblätter
evt. gemahlener Kreuzkümmel (Kümmel ist kein Ersatz für Kreuzküm­mel!)
Salz, Pfeffer, Chilli

Für die Marinade:
3 Esslöffel Weinessig
2 Knoblauchzehen
2 Teelöffel Salz
3 Teelöffel Pfeffer

Zubereitung:

Die gewaschenen Bohnen in reichlich Wasser lang einweichen. Ebenfalls am Abend zuvor die verschiedenen Fleischsorten in einer Marinade aus Weinessig, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer einlegen.

Am nächsten Tag in einem großen Topf in etwas öl 2 kleingeschnittene Zwiebeln und 1½ zer­drückte Knoblauchzehen anbraten, die Bohnen mit ihrem Einweichwasser dazugeben und ca. 1½ Stunden bei niedriger Temperatur kochen (evt. noch Wasser dazugießen).

In einem anderen Topf in öl 4 große, in Ringe geschnittene Zwiebeln, 3½ zerdrückte Knoblauch­zehen und die Lorbeerblätter andünsten, bis die Zwiebelringe weich und glasig sind. Die verschie­denen Fleischsorten in der oben angegebenen Reihenfolge zufügen - ca. alle 10 Minuten die näch­ste Sorte, mit der Schweinelende auch Schweinefüßchen, -öhrchen, -schwänzchen, dabei auf die verschiedenen Garzeiten des Fleisches achten (Rindfleisch und Zunge benötigen länger als Kasse­ler etc.). Alles schmoren lassen. Das Fleisch soll schließlich sehr weich sein, jedoch nicht zerfal­len. Nach ca. 1 ½ Stunden das Fleisch, die Würstchen und die anderen Zutaten in den Bohnentopf geben und alles zusammen nochmals 1 ½ bis 2 Stunden bei schwachem Feuer kochen. Ab und zu mit dem Holzlöffel umrühren. Evt. mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Bohnen müssen weich sein, dürfen aber nicht zerkochen, und die Brühe soll reichlich und sämig sein. Be­achten sie jedoch, dass die Feijoada keine Suppe ist. Eine geschälte ganze Orange während des Kochens in den Topf legen. Dadurch vermindert sich der Fettgehalt.

Variante:

Die Schweinefüßchen, -öhrchen, -schwänzchen können durch 500 g geräucherte Rippchen ersetzt werden.

Beilagen:

Reis, Farofa (s.o) geschälte Orangenstückchen und Couve Mineira (Ersatzprodukte: Brokkoli, Blumenkohlblätter, Rosenkohl oder Kohlrabiblätter); unbedingt eine scharfe Pfeffersauce (Ersatz Chilli Sauce oder Tabasco); eventuell Kopf- oder Tomatensalat.



 

Bacalhau à baiana (Stockfisch nach Bahias Art)

Zutaten:

½ kg Kabeljau (gesalzen und ge­trocknet!)
3 Esslöffel öl
½ Knoblauchzehe
1 geriebene Zwiebel    
2 Paprika in Streifen geschnitten
3 pürierte Tomaten
1 Tasse warmes Wasser
schwarzer Pfeffer, rote Pfefferschoten (oder Tabasco)
½ Tasse Kokosmilch
1 Becher Creme Double
Kräuter (Petersilie, Koriandergrün, Frühlingszwiebelgrün, Kreuzkümmel)

Zubereitung:

Den Kabeljau in Stücke schneiden und einen Tag lang in reichlich kaltem Wasser einweichen. Das Wasser abgießen und in frischem Wasser kurz kochen und wiederum abgießen. Dann im öl, zu­sammen mit Knoblauch, Zwiebel, Paprika, Tomaten und der Tasse Wasser ca. 15 Minuten lang im geschlossenem Topf kochen. Mit Pfeffer würzen, die Kokosmilch und Creme Double hinzufügen und mit den Kräutern abschmecken (dabei nicht mehr kochen lassen). Heiß servieren.



 

Reis a Parmegiana

Zutaten:

500g Reis
125g Butter
½ Glas trockenen Weißwein
1 kleine Zwiebel
1 Würfel oder Löffel Gemüse­bouillon in 1,2 Liter heißem Wasser aufgelöst
125g geriebenen Parmesan­käse
¼ Becher Sahne

Zubereitung:

Die Zwiebeln klein schneiden und mit 100g Butter anbräunen. Den Reis dazugeben und danach den Weißwein. Nachdem der Wein verdunstet ist, das Gemüsebouillon hinzufügen, mit Salz ab­schmecken und den Reis kochen lassen. Sobald der Reis fertig ist, die restliche Butter, den Parme­sankäse und die Sahne hinzufügen. Gut vermengen und sofort servieren. (Es schmeckt auch mit zusätzlich einer Scheibe Kochschinken in Stückchen und/oder Champignons).



 

Brigadeiro (Schokokaramellkugeln)

Zutaten:

Stückchen Butter (15-25g)
1 Dose Nestlé Milchmädchen (gezuckerte Kondensmilch)
1 Tüte Vanillinzucker
1 Teelöffel Kakaopulver ohne Zucker (nicht Kaba o.ä.)
Schokoladen- oder Bunte Streusel
Wenn gewünscht, etwas Rum oder Whiskey (nicht mehr als 2 Esslöffel)

Zubereitung:

Die Butter in einem Topf anschmelzen lassen; die Kondensmilch, Vanillinzucker und ggf. Rum dazugeben. Anschließend das Kakaopulver durch ein Sieb unter rühren dazugeben. Das war's im Wesentlichen schon. Jetzt benötigt man nur noch viel Geduld und einen starken Arm denn:

Das Ganze ist unter ständigen Rühren auf kleiner Flamme (Stufe I) solange zu erhitzen, bis die Masse zähflüssig wird (der richtige Punkt ist erreicht, wenn der Löffel kurz einen sichtbaren Strei­fen auf dem Topfboden hinterlässt). Auf keinem Fall darf es zum anbrennen kommen. Anschlie­ßend in einem Suppenteller umfüllen und erkalten lassen.

Wenn die Masse kalt ist, Streusel in einem zweiten Teller streuen, Kugeln formen und in den Streuseln rollen. In Papierförmchen legen und Voilá...



 

Nusscreme

Zutaten:

2 Tassen Zucker
½ Tasse Wasser
2 Esslöffel Maizena (Mondamin, Maisstärke)
1 frisch gepresste Apfelsine
2 Eiweiß
¾ Tasse fein gemahlene Hasel­nüsse

Zubereitung:

Eiweiß fest schlagen. In einem Topf den Zucker, das Wasser, Apfelsinensaft und Maisstärke mit einem Schneebesen schlagen und kochen bis die Masse zäh wird. Anschließend das Eiweiß hinzu­fügen, wieder rühren, bis die Masse fester wird. Die Nüsse hinzufügen. kurz umrühren, in eine Schale füllen abkühlen lassen und im Kühlschrank oder Eisfach stellen.



 

Papos de anjo (Engelsbäckchen)

Zutaten:

10 Eigelb, 2 Eiweiß
1 Teelöffel Backpulver, eine Prise Salz
4 Tassen Zucker (am besten Rohrzuc­ker)
1 Tüte Vanillinzucker
Zimt (nach Geschmack, aber nicht zu­viel)
7 Tassen Wasser    
1 gehäufter Esslöffel Weizenmehl
etwas Rum (oder Rum-Aroma)
Förmchen

Zubereitung:

Eigelb schaumig schlagen. Danach Eiweiß, Mehl, Salz und Backpulver hinzufügen und das Ganze ca. 10 Minuten zu einer dicken Creme rühren. Die Förmchen mit Butter ausfetten und zu dreivier­tel mit der Masse füllen. Im Backofen bei 170º–180º goldgelb backen.

In der Zwischenzeit aus dem Zucker, Vanillinzucker, Rum und Zimt einen dicken Sirup kochen. Wenn die "Papos" fertig gebacken sind etwas abkühlen lassen und im warmen Sirup wenden, bis sie vollgesaugt sind. Kalt stellen und im Sirup servieren.



 

Avocadocreme

Zutaten:

2 Reife Avocados (keine braunen oder weichen Stellen)
1 Pintchen Cointreau
3 Kugeln Vanilleeis
Zucker nach Geschmack

Zubereitung:

Die Avocados rund um den Kern halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel herausneh­men. Zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer schlagen (es geht auch mit einem Pürier­stab). Nicht zu lange stehen lassen und kalt servieren.



 

Kokoskuchen

Zutaten:

4 Eier
3 Tassen Rohrzucker
2 Tassen Weizenmehl
1 Tasse Maisstärke (z.B. Mondamin)
1 Dose Kokosmilch (oder Kokoscreme)

Zubereitung:

Eiweiß abtrennen und zu einem steifem Schnee schlagen. Das Eigelb hinzufügen und danach den Zucker. Gut verrühren. Jetzt abwechselnd die Kokosmilch, und das Weizenmehl mit der Mais­stärke durch ein Sieb hinzugeben. In eine ausgefettete und mit Mehl bestreute Kuchenform geben und bei niedriger Temperatur ausbacken.



 

Pãezinhos de queijo (Käsebrötchen)

Zutaten:

3 Tassen Povilho azedo (= säuerliches Maniokmehl)  oder  als "deutsche" Alternative
    3 Tassen Speisestärke (Mais- oder Kartoffelstärke) mit etwas Essig oder Zitronensaft
1 Tasse Milch
¾ Tassen Speiseöl
2 Tassen geriebenen Parmesan
3 Eier

Zubereitung:

Einfach alles im Mixer gut mischen und anschließend in kleine gefettete Förmchen (z.B. Muffin-Förmchen) geben oder Ping-Pong Ball große "Brötchen" formen und auf ein Backblech geben.

Im vorgeheiztem Backofen für ca. 20 Minuten ausbacken. Die Brötchen sollten nicht zu dunkel werden.


Alternative:

2 mittelgroße Kartoffeln
500g Tassen Povilho azedo (s.o.)
1 Tasse Milch
1 EL Butter
½ Tasse Speiseöl
Eine Prise Salz
200g geriebener Hartkäse (vorzugsweise Parmesan)
2 Eier

Kartoffeln mit Schale kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und pürieren. Mit den restlichen Zutaten vermischen. Ansonsten wie oben.



 

Pudim de leite môça   (Milchmädchen Pudding)

Pudim de leite
So sieht's nach kurzer Zeit aus, einfach unwiderstehlich...

Zutaten Grundrezept::

1 Tasse Zucker
5 g Butter
2 Dosen Milchmädchen (gezuckerte Kondensmilch von Nestlé) o.ä.
Frischmilch
5 Eigelb + 2 ganze Eier
Vanillezucker
Salz

Variationen:

Fruchtsaft (Orangen, Ananas, Mandarinen etc.) oder Kokosmilch

Zubereitung:

Den Zucker mit etwas Wasser und einen kleinen Stich Butter (ca. 5 g) in einen unbeschichteten Topf geben und soweit erhitzen, dass der Zucker karamellisiert und "Sirupkonsistenz" hat. In eine (z.B. mit kochendem Wasser) vorgewärmte Gugelhupffrom o.ä. gießen und ständig schwenken, bis der Karamell abgekühlt ist und nicht mehr verläuft.

Die gezuckerte Kondensmilch mit der gleichen Menge Frischmilch, Vanillezucker, einer Prise Salz und den Eiern in eine Rührschüssel geben und mit dem Rührgerät auf niedriger Stufe gut verrühren.

In die Gugelhupfform gießen und dann im Wasserbad (auf ca. 1/2 - 2/3 Höhe der Form) für 60 Minuten bei ca. 170° backen. Anfangs mit etwas Aluminiumfolie bedecken damit der Pudding von oben nicht zu dunkel wird. Anschließend die Form aus dem Wasserbad nehmen und den Pudding noch einmal für ca. 15 Minuten backen.

In der Form abkühlen lassen und ca. einen Tag im Kühlschrank kalt stellen. Erst unmittelbar vor dem servieren die Form umstürzen.

Zubereitung Variationen:

Je nach Geschmack bis ca. 3/4 der Frischmilch durch Saft oder Kokosmilch ersetzen.



 

Moqueca de camarão   (Bahianischer Garnelenauflauf)


Anmerkung: für dieses Gericht afrikanischen Ursprungs sind einige Zutaten unersetzlich. Ohne diese macht eine Zubereitung keinen Sinn (jedenfalls ist es dann nicht mehr "Moqueca"). Es sind dies "Azeite de dendê" (das rote Palmöl) und "Farinha de mandioca" (grobes Maniokmehl), beide erhältlich in fast jedem Asia- oder Afro-Shop; frischer Koriander (grüner Koriander, Koriandergrün), erhältlich beim gut sortierten Gemüsehändler sowie Kokosmilch, mittlerweile in fast jeden Supermarkt zu bekommen.

Zutaten::

500g Garnelen (welche Garnelenart ist nicht so entscheidend: Granat, Kaisergranat, Scampi, White Tiger, King Prawns, Nordseekrabben... nur keine Süßwasserkrabben)
½ Tasse Palmöl (bei den hiesigen Temperaturen hat das Palmöl schon mal Margarine Konsistenz, einfach äquivalente Menge abschätzen)
ca. 200g Maniokmehl
1 Dose Kokosmilch
1 Limette
1 Knoblauchzehe
1 - 2 Chilischoten (oder als Ersatz ½ Teelöffel Sambal Oelek
1 große Zwiebel (oder 2 kleine)
2 - 3 Frühlingszwiebeln (Lauchzwiebeln)
2- 3 Tomaten
1 Bund Koriandergrün
2 Paprika (rote oder 1 grüne und 1 rote)
1 Würfel Hummer- Krebs- oder Krabbenpaste (hierauf kann verzichtet werden)
Speiseöl
Salz
Beilage: Reis

Zubereitung:

Falls erforderlich Garnelen auftauen.
Garnelen marinieren: Einige Korianderblätter für die Dekoration reservieren. Restlichen Koriander zusammen mit den Frühlingszwiebeln, einer halben Zwiebel und dem Knoblauch sehr klein hacken. Alles zusammen mit der ausgepressten Limette und etwas Salz in eine Schüssel geben. Die Garnelen hinzufügen, mischen und stehen lassen.

Maniokmehl rösten: In einer Pfanne ¼ gehackte Zwiebel in etwas Speiseöl hell anrösten. Maniokmehl hinzufügen und etwas weiterrösten. Das Maniokmehl sollte nicht mehr ganz hell sein aber höchstens goldbraun. Evtl. in einem Topf für die weitere Verarbeitung umfüllen.

Den Rest der Zwiebel in Stücke schneiden, ebenso die Paprikaschoten, Chilischoten und Tomaten. Falls die Tomaten viele Kerne haben sollten einiges davon entfernen. Den Reis ansetzen.

Eine hohe Auflaufform bereitstellen (ideal wäre ein Tongefäß, ein Bräter tut's aber auch). Nachdem die Garnelen mind. 30 Minuten in der Marinade lagen, diese ohne Marinade kurz in Speiseöl anbraten. In die Auflaufform zusammen mit der Marinade, der Hälfte der Kokosmilch und dem Palmöl geben (evtl. noch etwas Wasser hinzufügen, die "Soße" sollte dünnflüssig sein). Im vorgeheiztem Backofen bei mittlerer Stufe weitergaren lassen.

Nach ca. 5 Minuten das restliche Gemüse (Tomaten, Paprika, Zwiebel, Chilischoten) hinzufügen. Auch die Hummerpaste, falls vorhanden. Auflaufform jetzt abdecken (wenn kein Deckel vorhanden ist mit Alu-Folie) und Weitergaren lassen.

Nach ca. weiteren 8 Minuten die restliche Kokosmilch hinzugeben und mit Salz und Pfeffer (Sambal Oelek) abschmecken. Falls zu wenig Brühe vorhanden ist noch etwas Palmöl und/oder Wasser hinzufügen. Es sollte alles reichlich Bedeckt sein. Dann von der Brühe mit einer Suppenkelle etwas abschöpfen und zum Maniokmehl hinzugeben. Soviel, bis das Maniokmehl nicht mehr trocken ist (es sollte aber keinesfalls "verlaufen").

Auf den Reis achten, Backofen noch einmal kurz voll aufdrehen und auch das Maniokmehl noch einmal gut erhitzen. Wenn die Garnelen kochen Backofen abschalten. Maniokmehl in eine Schüssel geben, Garnelenauflauf und Maniokmehl mit einigen Korianderblättern verzieren und zusammen mit dem Reis heiß servieren.

        © 2017 Eugen Schülter